Rostbif préparé à basse température

20 portions
4 heures

Étape 1 Retirez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant le début de la préparation. Étape 2 Préchauffer le four à 200 C. Couper en deux les oignons et les carottes pelés. Coupez l'ail en deux, coupez le céleri en morceaux de 5 à 7 cm de long. Au fond d'une grande bouffée de chaleur ou d'une mousse profonde, mettez tous les légumes, les tiges de persil et le thym. Mettez-le au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait des sous-salines brunes et un parfum caractéristique. Abaissez la température du four à 110 C. Étape 3 Coupez la viande des côtes. Séchez-le avec des serviettes en papier. Dans une grande chaleur, chauffer l'huile végétale à feu modéré et faire frire la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle forme une croûte rouge. Pendant ce temps, il y aura beaucoup de graisse dans la viande. Égouttez-le ou jetez-le. Étape 4 Assaisonner la viande de sel et de poivre en frottant les épices sur la surface de la viande. Avec un fil culinaire, attachez la viande aux os des côtes. Mettez la structure dans la chaleur sur un coussin de légumes cuits, ajoutez de l'eau et mettez la chaleur dans le four. Cuire la viande pendant 30 minutes pour chaque 450 g de poids jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la pièce atteigne 62 C. Vous pouvez éteindre le four après 2 heures et laisser la viande dans un four refroidi. Étape 5 Sortez la viande du four, couvrez-la d'aluminium et laissez-la pendant 20 minutes. Étape 6 Retirez le fil culinaire et les dés. Couper la viande à travers les fibres en tranches de 1, 5-2 cm d'épaisseur Servir avec une garniture de céleri et de pois verts.