Gâteau à la mousse avec glaçage miroir et gaufres

12 portions
1 du jour 4 de l'heure

Préparons tous les ingrédients pour la plus délicieuse confiture de fraises. Tremper la gélatine (6 g) dans de l'eau glacée (36 g) pour gonfler selon les instructions du fabricant. Si vous avez de la gélatine de feuille, prenez 6 g et trempez-la dans de l'eau glacée pendant au plus 8 à 10 minutes, puis sortez de l'eau et pressez-la.

On prend 500 g de fraises et on les dégèle en les réchauffant à feu doux. Ensuite, nous percons avec un mixeur et essuyons à travers un tamis. Nous n'avons besoin que de 200 g de purée. Mélanger une partie de la purée (100 g) avec du sucre (60 g) et du jus de citron (1 p. ) et ajouter une branche de basilic. On chauffe le mélange jusqu'à la dissolution du sucre, on retire le feu, on retire la branche de basilic. Dans la confiture chaude, ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à homogénéité, ajouter le reste de la purée de fraises (100 g)

Nous transférons la confiture dans un moule en silicone. Les moules en silicone sont très faciles à utiliser, surtout quand il s'agit de congeler, et nous allons congeler la confiture et ensuite l'enlever facilement de cette forme. Le diamètre du moule au fond est de 14 cm Laissez la confiture refroidir sur la table à température ambiante pendant 30 à 40 minutes, puis envoyez-la au congélateur la nuit pour une congélation persistante.

Préparons les ingrédients nécessaires. Biscuit est très simple et se prépare facilement. Mais il a un goût incroyable. Les croûtes formées après la découpe sont mangées avant même que la croûte ne se refroidit, donc il faut peindre la pâte en fonction du nombre d'ingrédients donné.

Dans le bol, mélanger les ingrédients secs : farine (80 g) sucre (95 g), cacao (15 g) et poudre à pâte (5 g). On mélange bien les choses, on les combine. Verser le mélange sec dans un bol plus grand et ajouter l'huile végétale (35 g) et les œufs (125 g). L'huile, bien sûr, doit être raffinée sans odeur, n'importe qui. Remuez le tout à grande vitesse du mélangeur pendant 5 minutes. Nous injectons du lait (50 g), et nous le battons pendant 2 minutes à vitesse moyenne.

On verse la pâte dans le moule et on vérifie le niveau avec un cure-dent. Comme la pâte monte bien, il ne doit pas y avoir plus de 4 à 5 mm. Cuire au four à 180 degrés pendant 10-12 minutes.

On met le cortex prêt à refroidir sur la grille. La coupe montre la structure du cortex et l'épaisseur (j'ai comparé à la hauteur d'un simple crayon).

Nous coupons le cortex du diamètre dont nous avons besoin.

Maintenant, préparons une couche croustillante pour le cortex. Prenez les noix (20 g), les gaufres (5 g) et moudre dans le mixeur, mais pas très petit pour faire sentir le cristal. Nous fondons le chocolat (70 g) et le versons sur le cortex. En haut, nous versons des noix et des gaufres écrasées. Rangez le cortex dans le congélateur.

À partir des coupes de biscuit, vous pouvez faire des boules et décorer leur gâteau.

Préparons les ingrédients et, comme nous nous en souvenons, trempons d'abord la gélatine (9 g) dans de l'eau glacée, dans un rapport de 1 à 6.

Battre avec une corolle de jaune (3 pcs) avec du sucre (25 g) jusqu'à ce que la mousse blanche. La crème (250 g) est chauffée dans un centenaire à une température de 75 degrés.

Et nous injectons soigneusement les jaunes fouettés avec du sucre. On fait bouillir les jaunes en remuant la corolle, on retourne dans le centenaire. Le mélange est trempé à une température de 85 degrés, à feu doux, jusqu'à un léger épaississement.

Nous l'enlevons du feu et le versons dans du chocolat finement coupé (80 g).

On ajoute ensuite au mélange de la gélatine légèrement fondu au micro-ondes. Bien mélanger à un état homogène et refroidir à 35-40 degrés. L'émulsion au chocolat est prête. Choisissez le chocolat le plus délicieux. J'aime beaucoup le chocolat belge Barry Callebaut. Dans les desserts de mousse modernes, il ne devrait pas y avoir d'ingrédients non cuits.

Avec des buses froides de mixer, battre la crème froide (200 g, 33 % de graisse) jusqu'à un état semi-vif. Quand l'émulsion de chocolat se refroidit à la température dont nous avons besoin (nous vérifions avec un thermomètre électronique), nous lui injectons des parties de crème semi-cuite. Mélanger obligatoirement avec une spatule et non une corolle pour garder toutes les bulles dans la mousse. Mousse est prêt.

Pour assembler mon gâteau, j'utilise un moule en silicone TORTAFLEX Vortex, dont les dimensions sont : 180 mm de diamètre, 45 mm de hauteur, 960 mm de volume. Je mets immédiatement le moule sur une assiette plate pour que le mousse remplie plus tard soit commodément transférée au congélateur.

On verse un peu moins de la moitié de la mousse au chocolat, on la gèle un peu au congélateur, minutes 3-4.

On met une confiture de fraises congelées au centre.

Nous versons le reste de la mousse et vous pouvez frapper légèrement la forme avec une assiette sur la table pour enlever les grandes bulles dans la mousse. On met un biscuit au chocolat, on le fait légèrement défiler dans la mousse, mais on ne le chauffe pas complètement. Eh bien, si le cortex est un peu plus haut que la mousse, environ 3-4 mm. Nous envoyons notre gâteau en forme avec l'assiette au congélateur pendant la nuit (12-14 heures) pour une congélation complète.

J'ai eu un excellent bonus avec le dessert de la mousse restante pour mes travaux.

Préparons tous les composants pour le glaçage. On trempe 12 g de gélatine dans 72 g d'eau glacée (possible avec des morceaux de glace).

On verse de la crème (160 g) dans le centenaire et on les réchauffe. Dans un autre centenaire, nous combinons l'eau (100 g), le sucre blanc (240 g) et le sirop de glucose (80 g), nous mettons sur le feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Dans ce cas, avec une cuillère, le sirop n'est pas mélangé tant que le sucre n'est pas dissous. Ensuite, augmentez le feu et variez sirop à une température de 111 degrés. Nous mesurons avec un thermomètre électronique, car il doit être exactement 111 degrés.

Une fois que la température du sirop a atteint 111 degrés, nous enlevons le sirop de la cuisinière et ajoutons la crème bouillante et la poudre de cacao. Mélanger et porter à ébullition le glaçage. On ajoute ensuite la gélatine gonflée.

Nous prenons un grand verre ou un pichet et versons du glaçage dedans. Nous percons avec un mixeur pour obtenir un glaçage homogène. Nous percons à la vitesse minimale et le mélangeur est maintenu sous une inclinaison de 45 degrés afin qu'il n'y ait pas de bulle dans le glaçage.

Si des bulles se sont formées, vous pouvez filtrer le glaçage à travers un tamis dans un autre pichet. Le glaçage est prêt et doit être refroidi à une température comprise entre 36 et 40 degrés. C'est la température de fonctionnement pour remplir le gâteau

C'est le moment final et le plus agréable que nous finissons le processus de fabrication du gâteau. Tout d'abord, nous avons un glaçage refroidi à la température de travail (36-40 degrés). Ensuite, un endroit et des outils ont été préparés. On sort le gâteau du congélateur et on l'installe sur le stand.

Avec une main sûre, on verse le glaçage sur le gâteau, on attend un peu qu'il se brise, on tourne les fils de glaçage sous le gâteau et on les transfère sur un plat ou un substrat.

Pour décorer, vous pouvez verser des boules de chocolat avec un glaçage d'une autre couleur. J'ai fait des boules à partir des restes de biscuit au chocolat et de chocolat.

Pour décorer le gâteau avec des fraises fraîches, trempez-le dans de la gélatine fondu ou du glaçage neutre. Nous transférons les fraises sur une feuille de papier parchemin, pour les couler pendant 1-2 minutes et décorer le gâteau. Le gâteau est prêt ! Réjouissez-vous et vos proches !