Gâteau à la poire caramel

12 portions
14 de l'heure


1. Un biscuit caramel. Le travail sur le gâteau commence par un biscuit caramel. Nous allumons le four à 170 degrés. Le sucre et le beurre sont fondus dans un centenaire avec un fond épais jusqu'à l'homogénéité et la couleur dorée. Éteignez le feu, ajoutez immédiatement du miel et de l'eau chaude. Mélanger avec une fourchette ou une corolle à un état complètement homogène. Dans une vaisselle séparée, nous mélangeons la farine de blé et d'amande. En petites portions, on les injecte au caramel, on les refroidit à chaud et on commence à les injecter. On en ajoute un à la pâte. Les protéines sont fouettées dans de la mousse dans des plats séparés. On ajoute une cuillère à la pâte et on la mélange jusqu'à homogénéité. À ce stade, le mélangeur n'est pas utilisé, on travaille avec une spatule ou une cuillère. On met la pâte sur une plaque de cuisson gelée avec du papier, on fait cuire pendant 15-20 minutes. Une fois le processus terminé, on sort du four et on le laisse refroidir sur la grille. L'étape suivante est le caramel de poire. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Le sucre sans addition d'eau est fondu dans une casserole avec un fond épais, ajouter de la crème. Nous suivons de près le processus pour que le caramel devienne doré, mais nous ne le ferons pas. Il est préférable de prendre une poire mûre et douce, on la nettoie des graines et de la peau. Avec un mélangeur, nous broyons la chair de poire et le beurre, ajoutons au caramel. Nous injectons de la gélatine dans le mélange, nous battons à nouveau toute la masse avec un mélangeur et nous transfusons dans un moule de 16 cm de diamètre qui doit être préalablement figé avec un film alimentaire. On congèle le mélange.

3. Compote. Pour la compote de poire, les fruits sont pelés et coupés en cubes de 1x1 cm. La gélatine est trempée dans l'eau froide. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre, les poires et faire frire de chaque côté. On ajoute le badyan, on le retire du feu dans une minute. Intervenez doucement avec le jus de citron et la gélatine (si feuillu, préalablement pressé). On retire le mélange de badyan, on refroidit un peu. On sort le caramel déjà gelé du congélateur, on le verse sur la compote et on le remet au congélateur. Mousse au chocolat. Pendant que le processus de congélation est en cours, nous nous occuperons de la mousse avec du chocolat noir. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Le lait est mélangé à la vanille et porté à ébullition. On laisse infuser sous le couvercle fermé pendant 20-30 minutes, on sort une gousse de vanille. Au four à micro-ondes ou dans un bain d'eau, fondre le chocolat, l'ajouter au lait, le mélanger. On introduit la gélatine dans le mélange (on la presse si elle est feuilletée). Mélanger le mélange à l'homogénéité, refroidir jusqu'à 30 degrés. Dans une vaisselle séparée, battre la crème, l'introduire dans le mélange de chocolat et le mélange.

5. Assemblage du gâteau. Immédiatement après la préparation, nous pouvons commencer à assembler le gâteau. L'anneau ou la forme de 18 cm de diamètre est recouvert d'un film alimentaire. Verser sur le fond 2/3 de la mousse au chocolat, étaler avec une spatule en silicone. Du congélateur, on sort le caramel figé et la compote, on l'enlève du moule et on le pose au milieu de la couche de mousse, on l'enfonce légèrement. Nous remplissons les bords restants avec de la mousse au chocolat, et nous graissons la surface du caramel aussi avec une fine couche. D'un biscuit déjà bien refroidi, nous coupons un cercle de 16 cm de diamètre. Nous le mettons sur un cercle de caramel, nous le poussons un peu. Les bords, s'ils ne sont pas au même niveau, remplissons le reste de la mousse au chocolat. On envoie au congélateur au moins 6 chapelles. C'est du glaçage. Après ce temps, ou mieux le matin, nous allons commencer à décorer le gâteau. Vous aurez besoin d'un glaçage au chocolat. Nous versons de la gélatine à l'eau froide. Nous mélangeons le sucre, l'eau et le sirop inverti dans la vaisselle avec le fond épais. On porte le mélange à ébullition et on obtient une augmentation de température à 103 degrés. Dans une vaisselle séparée, nous plions le chocolat piqué, le lait condensé et la gélatine gonflée. Nous versons du sirop de sucre, le mélanger à l'homogénéité et l'envoyer au frigo pendant 12 heures. Avant de couvrir le gâteau, sortez le glaçage, chauffez-le dans un bain d'eau à 35 degrés. On sort le gâteau du congélateur, on le retourne sur le plat, on enlève le film et on l'arrose avec du glaçage. En haut, nous décorons le gâteau à volonté, l'envoyons au frigo jusqu'à ce que le glaçage soit figé et nous pouvons le servir à la table. Bon appétit !