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Gâteau de velours rouge avec glaçure miroir

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20 portions
1 du jour 2 de l'heure

Huile végétale - 60 gr, Œufs de poulet - 60 gr, Poudre de cacao - 1 gr, Colorant alimentaire - 2 gr, Farine de blé - 137 gr, Sel - 2 gr, Soda alimentaire - 3 gr, acide citrique - 1 gr, Kefir - 75 gr, Sucre - 100 gr, Eau - 100 ml, framboise - 30 gr, groseille rouge - 20 gr, fromage à la crème - 200 gr, Sucre en poudre - 100 gr, Gousse de vanille - 1 gr, acide citrique - 1 gr, sucre - 75 gr, framboise - 170 gr, pectine - 3 gr, colorant alimentaire - 1 gr, sucre - 150 gr, eau - 75 ml, gélatine - 13 gr, sirop inverti - 150 gr, Lait condensé - 100 gr, Chocolat blanc - 150 gr, sucre - 70 gr, eau - 35 ml, fromage à la crème - 290 gr, Gélatine - 7 gr, Mied - 47 gr, Jaunes d'œufs - 63 gr, Crème grasse - 200 gr

On prépare un biscuit. Préparons tous les ingrédients dont vous avez besoin. Nous allumons le four jusqu'à 162-165 ° C, les biscuits sont mieux cuits dans la plage de température moyenne. Dans le bol du mélangeur, verser le sucre, ajouter l'œuf et l'huile végétale, battre à grande vitesse pour dissoudre le sucre et obtenir une masse uniforme.

Dans le bol du mélangeur, verser le sucre, ajouter l'œuf et l'huile végétale, battre à grande vitesse pour dissoudre le sucre et obtenir une masse uniforme.

Dans le kéfir, nous ajoutons 2 g de soude, c'est quelque part la moitié de la cuillère à café, en l'éteignant avec du jus de citron, en mélangeant et en versant du kéfir à la masse de sucre - l'œuf. Remettez les ingrédients ensemble.

Dans un autre bol, mélangez la farine, la poudre de cacao au bout du couteau, une pincée de sel, un colorant rouge soluble dans l'eau sèche d'environ 1/3 h. Déterminez la quantité de colorant par la couleur de la pâte, la couleur doit être saturée, car une partie de la couleur disparaîtra et le biscuit deviendra plus pâle.

Verser les ingrédients secs dans la masse liquide et mélanger la pâte à vitesse lente. Peut être mélangé avec une spatule. Ne mélangez pas longtemps, car le processus de mélange du liquide avec la farine peut former un gluten et le biscuit sera en caoutchouc. La pâte est épaisse et complètement homogène. Le conseil est important : lorsque vous mélangez la farine avec des ingrédients liquides, il faut se rappeler que le biscuit ne se mélange pas, il est simplement mélangé doucement jusqu'à ce qu'il soit homogène.

Nous répartissons le biscuit en 2 moules de 16 cm de diamètre Les moules de remplissage doivent être de 2 cm de moins que la forme principale de 18 cm de diamètre Je n'ai qu'une forme de 16 cm de diamètre, je vais cuire les croûtes à mon tour. Au fond de la forme, on met un cercle de parchemin ou on peut faire ʺfrantsuzskuyu rubashkuʺ, et on met la moitié de la pâte.

Nous l'envoyons au four chauffé à 165 ° C pendant 20-30 min. Nous vérifions la disponibilité pour la spatule sèche. Le biscuit fini est refroidi sur la grille.

L'étape suivante est la farce. Il y aura 2 farces. Commençons par la crème au fromage : pour cette farce, nous avons besoin de fromage à la crème, de poudre de sucre et de graines de vanille (ou d'extrait sec de vanille).

Le fromage à la crème est mis dans le bol du mélangeur et jeté un peu - un peu la moitié de la poudre de sucre et mélangé à haute vitesse jusqu'à dissolution de la poudre. La crème devient une masse douce.

Nous mélangeons la crème avec des résidus de sucre en poudre et de vanille, nous l'apportons à la consistance d'une bonne crème douce, en même temps, il est assez dense dans sa structure. On le transfère dans un autre bol, et on le range au frigo.

On fait de la gelée de framboise. Pour la gelée de framboise, préparer les framboises congelées, la pectine neutre NH, le sucre, l'acide citrique sec.

On met les framboises dans le centenaire et on commence à les réchauffer à une température de 35 à 40 ° C. Retirer le sautoir du feu et verser le mélange de sucre avec la pectine « pluie » dans les baies pour que la pectine se dissout uniformément dans la masse, mélanger avec une cuillère, aider à dissoudre le sucre.

Nous remettons sur le feu et amenons à ébullition forte, en remuant constamment. Nous déterminons la densité de gelée dont nous avons besoin et nous la retirons du feu. Ajouter 1 g d'acide citrique (2 pincées) pour activer la pectine, car toutes les pectines fonctionnent dans un environnement acide. La gelée peut être laissée à température ambiante, elle est rapidement désirée.

Préparation et assemblage de la farce. La farce est composée de biscuit, de crème de fromage et de gelée. Préparons le sirop de baies pour imprégner le biscuit : le sucre avec de l'eau, des framboises et des groseilles rouges est porté à ébullition et enlevé du feu. Au sirop, vous pouvez ajouter des baies de canneberges, des cerises, de la liqueur, du rhum. L'imprégnation doit être chaude et les cortex froids.

On coupe une croûte en deux le long et on imprègne les croûtes froides de sirop chaud à l'aide d'un pinceau en silicone. Nous mettons les cortex imbibés dans les moules.

La crème de fromage et la gelée de framboise sont transférées dans des sacs de cuisine avec des buses rondes d'un peu moins de 1 cm de diamètre et disposées autour du périmètre de la forme, alternant la crème de fromage avec les framboises. Une farce sera simple avec une seule croûte.

Et la deuxième farce est un double type de « sandwich » - sur le dessus de la crème et de la gelée, nous posons un deuxième corge. Nous fermons les deux garnitures avec un film et les rangeons au congélateur pendant 5-6 heures pour les mettre dans le gâteau.

Nous préparons le glaçage miroir et prenons les ingrédients suivants : gélatine feuille ou poudre, eau filtrée, sucre, sirop de glucose, lait condensé, chocolat blanc, colorant alimentaire (couleur à choisir).

D'abord, tremper la gélatine en feuille ou en poudre dans l'eau glacée. Une partie de l'eau peut être remplacée par des morceaux de glace. On trempe la feuille pendant au plus 8-10 minutes, on l'enlève et on la presse. Si vous avez de la gélatine en poudre, remplissez-la d'eau glacée, mais dans un rapport de 1 à 6, c'est-à-dire pour 13 g de gélatine, vous prenez 78 g d'eau. On mesure tout sur des balances électroniques.

Préparons un grand pichet ou un verre d'un mixeur immergé dans lequel nous mettons du lait condensé, puis des morceaux de chocolat blanc sur le dessus.

Dans le centenaire, on combine l'eau, le sucre et le sirop de glucose, on le met sur le feu et on chauffe progressivement le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissous à une température de 40 ° C. À ce moment-là, le sucre n'a pas besoin d'interférer, faites un peu de centenaire sur la cuisinière, ce qui aidera le sucre à se dissoudre plus rapidement.

Après la dissolution du sucre, augmenter le feu. On commence à mesurer la température du sirop avec un thermomètre électronique et on amène le sirop à une température de 103 ° C. Ensuite, un conseil important : a) si vous ne faites pas le sirop, tout disparaît des parties latérales du gâteau ; b) digérer - le sirop sera très épais, et vous ne pourrez pas verser le gâteau, cuire exactement jusqu'à une température de 103 ° C.

Le sirop chaud est versé dans un pichet, le chocolat commence à fondre. Lorsque la température descend à 85 ° C, nous mettons de la gélatine. La gélatine en poudre gonflée peut être préalablement légèrement fondu dans un micro-ondes et versée dans un pichet. Remuez tout doucement.

On ajoute quelques gouttes de colorant et on commence à percer avec un mélangeur plongeur à vitesse lente pour obtenir une émulsion homogène. Nous réglons la buse du mixeur à un angle de 45 degrés, ce qui évite la formation de bulles qui vont dans l'entonnoir formé.

Si des bulles se forment, procédez au glaçage dans un autre pichet à travers un tamis. Ensuite, mettre en contact le glaçage avec la pellicule alimentaire et le mettre au frigo pendant 24 heures pour la maturation.

Préparons les ingrédients de la mousse. Et nous utiliserons deux formes de 18 cm de diamètre : le silicone et l'anneau de la forme de connecteur.

Avant de préparer la mousse, le fond de l'anneau de la forme détachable serrer avec un film alimentaire exactement sans rides. Installer la pellicule de bord pour les côtés du moule. Les deux formes doivent être immédiatement mises sur la plaque de cuisson ou sur le plat qui entre dans le congélateur. Tremper la gélatine de feuille dans l'eau glacée, pas plus de 6-8-10 min ! Je vais le faire et je vais me retirer. Si la gélatine en poudre, versez de l'eau glacée dans un rapport de 1 à 5, pour 7 g de gélatine 35 g d'eau.

Battre les jaunes (63 g) dans le bol du mélangeur jusqu'à ce que la mousse blanche. La technique de préparation de la mousse « Pate a bombes » est une base crémeuse faite de jaune d'œuf et de sirop de sucre.

On prend le sirop dans un rapport de 2: 1, c'est-à-dire 70 g de sucre et 35 g d'eau, et on le chauffe exactement à 118 ° C pour faire bouillir les jaunes.

Le sirop doit être versé dans le bol avec un jet fin entre la corolle et les parois du bol, pour cela réduire le taux de fouet du jaune et progressivement avec l'ajout du sirop, nous augmenterons la vitesse. Fixez le bol de telle sorte que d'une main fouetter, l'autre fendre le sirop. On continue à battre la masse d'œuf en la refroidir jusqu'à une température de 35 ° C, on obtient une masse blanche homogène de la structure mayonnaise.

. On met la gélatine gonflée dans le miel et on la met dans le micro-ondes de 15 à 20 secondes jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Ajouter un peu de crème d'œuf à la gélatine fondue, mélanger et verser dans le bol de la base de la crème d'œuf, et remuer à nouveau.

Adoucir le fromage crémeux avec un mélangeur submersible et l'ajouter à la crème d'œuf. Mélanger plus loin avec une spatule. Nous frottons doucement cette masse.

Battez la crème froide jusqu'à un état semi-vif. On le combine avec de la crème de fromage d'œuf et on l'agite avec une spatule jusqu'à homogénéité. Mousse est prêt. C'est arrivé à 60 ans.

Nous versons la moitié de la mousse dans l'anneau, nous mettons la farce congelée sur la mousse et nous la pressons jusqu'à ce que le biscuit soit égal à la mousse, la surface du gâteau sera égale. Pour mettre la farce exactement au centre, vous pouvez utiliser une fourchette.

On fait la même chose sous forme de silicone. Nous enlevons nos gâteaux dans le congélateur de l'heure pour 4-5 ou mieux pour la nuit.

On regarde notre gâteau. On chauffe le glaçage au micro-ondes à une température de fonctionnement de 30-31 ° C et on verse notre gâteau congelé. Nous commençons à couler beaucoup du centre aux bords. Tout le glaçage qui coule est assemblé et utilisé plusieurs fois de plus. Si vous voyez un reflet à la surface du gâteau, alors le glaçage est parfait, félicitations !

Nous décorons le gâteau et l'envoyons au frigo pour un dégel lent pendant 4-5 heures, en fonction du volume du gâteau. Si vous laissez le gâteau sur la table, il va se dégeler plus rapidement, vous pouvez ainsi calculer le temps de remplissage du gâteau.

Admirons la coupe du gâteau et tout le monde qui a préparé ce beau et délicieux gâteau d'un bon appétit !