Rouleau de meringue avec pistaches, framboises et mascarpone

8 portions
3 heures 35 min

Comment faire un rouleau de meringue ? Pour commencer, préparez les ingrédients nécessaires à la merengue. Les protéines doivent être froides sans impureté jaune, et la vaisselle dans laquelle elles sont stockées et fouettées doit être propre, sans gouttes d'eau. Si l'une ou l'autre de ces deux conditions est brisée, les protéines ne se mettront pas dans la mousse.

Coupez finement les pistaches avec un couteau ou moudre dans un moulin à café.

Mélanger le sucre avec l'amidon et la vanilline.

Fouetter les protéines avec le sel à une petite vitesse 1 minute, puis verser progressivement le sucre mélangé avec l'amidon et la vanilline. Continuez à fouetter jusqu'à une masse dense. La masse doit être battue à une densité telle que ne pas tomber des corolles, mais rester sur elles sous la forme d'une goutte figée.

Mettez du vinaigre de vin et des pistaches coupées dans les protéines fouettées.

Mélanger le tout avec un mélangeur ou une spatule.

Transférez la masse protéique sur une plaque de cuisson figée avec un parchemin lavé et séparez-la en formant un cortex rectangulaire régulier. Cuire la meringue pendant environ 20 minutes à 170 ° C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Déterminez le degré de rougissement à votre goût. J'amène habituellement le cortex à une couleur dorée visible à peine, mais cette fois, je voulais que le cortex soit plus sombre. En général, plus vous aurez de cortex foncé, plus les couches de cortex et de crème seront séparées.

Le cortex fini doit être légèrement élastique et ne pas s'écraser, ou seulement s'écraser sur les bords. Refroidir le cortex sur la mousse. Ensuite, retourner le parchemin propre sur la poudre de sucre saupoudrée et enlever le papier. Les bords minuscules irréguliers et fortement séchés peuvent être coupés. Je ne l'ai pas fait parce que j'ai coupé le rouleau des pointes de toute façon.

Pendant que la croûte est cuite, préparez la crème et la farce. La crème et le mascarpone doivent être très froids, directement du réfrigérateur.

Laver les framboises et sécher.

Dans un bol, mélanger le mascarpone froid, la crème, la poudre de sucre et battre jusqu'à homogénéité.

Mais il est important de considérer que le mascarpone ne peut pas être foutu trop longtemps, il peut aller en flocons. Et les différents producteurs de crème se battent à des vitesses différentes. Donc peut-être que vous avez déjà dépassé le mascarpone, et que la crème est encore sous-utilisée. Par conséquent, je vous conseille de fouetter la crème séparément d'abord. Une fois qu'ils commencent à s'épaissir, ajouter le mascarpone et la poudre de sucre et fouetter jusqu'à homogénéité, mais pas longtemps.

Appliquer uniformément la crème sur le cortex de meringue refroidi, en laissant un peu pour la décoration. Répartir les framboises en haut. J'ai encore saupoudré de pistaches écrasées. Si vous avez quand même séché la croûte, si vous appliquez de la crème sur elle et tenez pendant 2-3 minutes, la croûte se ramollira légèrement et sera plus facile à rouler.

Rouler doucement le corset dans un rouleau serré.

Décorer le rouleau avec les restes de la crème du sac de pâtisserie, les framboises et les pistaches coupées et le mettre au frigo pendant 2 heures. Bon appétit !