Crème ganache

Dans le cas de la pâtisserie, la ganache signifie une crème au chocolat et à la crème qui peut être utilisée pour remplir ou couvrir les gâteaux et les bonbons, ainsi que pour décorer une variété de desserts et de gâteaux. La crème ganache est certainement une masse uniforme, lisse et brillante dans laquelle les morceaux, les flocons et même les croupes ne sont pas acceptables.

Cet élément raffiné de la cuisine française a une histoire très amusante : comme un grand nombre d'autres chefs-d'œuvre de pâtisserie, la crème ganache est apparue à cause d'une erreur banale. Ainsi, au milieu du 19ème siècle, l'élève de Sirodin, un chocolatier français qui était également propriétaire de la pâtisserie Patisserie Siraudin à Paris, a versé de la crème chaude sur le chocolat. C'est pour ça que le propriétaire en colère l'appelait ganache, ce qui se traduit par un idiot. Ce qui est intéressant, c'est que le résultat de cette erreur a été un succès rare et méritait probablement un nom plus agréable, mais le juron s'est enraciné en devenant une désignation de la noble crème ganash.

Il convient de noter que depuis le 19 siècle, la composition de la crème ganache n'a pratiquement pas changé - il en va de même pour la fabrication du chocolat amer de haute qualité et de la crème grasse. La qualité de ces composants dépend directement de la qualité de la crème préparée ganash, ce qui signifie que le chocolat doit être réel et la crème doit être fraîche.

Un peu plus tard, les pâtissiers ont inventé des variantes plus modernes de crème ganache à base de chocolat blanc ou de lait, de vin, de lait et même de purée ou de jus de fruits, mais aussi pour ces combinaisons, la qualité des matières premières doit être excellente. Afin d'obtenir un goût plus original dans la crème ganash, il n'est pas rare d'introduire différents arômes et excipients naturels : café, noix, oranges, confits, vanilline, liqueurs, brandy ou rhum.

Un autre ingrédient fréquent de la crème ganash, qui n'est pas du tout obligatoire, est le beurre. En règle générale, il est utilisé pour donner au produit la consistance nécessaire pour une application : plus le composant crémeux est ajouté, plus la crème ganache sort plastiquement.

En fonction du volume de crème introduite dans le chocolat, la crème ganache est divisée en douce et dure. La crème ganache douce contient la quantité maximale admissible de crème - à température ambiante, c'est une sauce assez liquide. Cette crème ganache est idéale pour les gâteaux et les gâteaux. Pendant ce temps, avec plus de chocolat par rapport à la crème, on obtient une crème de ganache, qui, après un refroidissement supplémentaire, durcit et devient croustillante - elle peut devenir un merveilleux glaçage au chocolat.