Rhys arborio

Avec Carnaroli, le riz Arborio est le type le plus populaire de ces céréales pour la préparation du risotto dans le monde et l'un des plus populaires dans son pays d'origine - en Italie. Il est cultivé depuis plusieurs siècles, contrairement au riz Carnaroli, dont l'histoire remonte à un peu plus de vingt ans.

Le riz Arborio se caractérise par toutes les qualités nécessaires à la préparation de ce plat traditionnel pour l'Italie, car en créant une texture crémeuse, il conserve à l'intérieur un fromage spécial que les Italiens appellent al dente.

Le riz Arborio est cultivé dans le bassin du Pô dans la plaine de Padana, plus précisément dans le Piémont. Plusieurs opinions contradictoires sur la façon dont ce produit est arrivé en Italie sont connues. Selon certaines sources, ce sont les Arabes qui ont apporté le riz Arborio en Espagne et en Sicile, puis seulement au 14ème siècle, il est arrivé en Italie. C'est là que, dans les conditions climatiques idéales de la plaine de Padana, la culture du riz a commencé à se développer rapidement et, quelques siècles plus tard, il est devenu l'un des principaux produits de ces endroits.

Jusqu'à ce que la production de riz soit mécanisée, ce qui n'est arrivé qu'en 1960, chaque mai, des milliers de femmes ont dû quitter leurs maisons en Vénétie et en Émilie pour travailler dans les rizières. D'ailleurs, pour la première fois, loin de la maison et de la famille, certains se réjouissaient de la liberté dont ils ne pouvaient jamais rêver.

Chaque jour, pendant huit heures, ils ont travaillé avec de larges chapeaux de paille pieds nus dans l'eau. Ils étaient protégés contre les insectes par des vêtements à manches longues et des pantalons. À la hâte, les femmes passaient le long des longues rangées de riz et, s'inclinant jusqu'au sol, arrachaient les mauvaises herbes qui poussaient abondamment dans les champs de riz.

Aujourd'hui, à l'échelle industrielle, le riz Arborio est cultivé non seulement en Italie, mais aussi aux États-Unis d'Amérique. Il appartient, comme le riz Carnaroli, à la catégorie Superfine, la caractéristique distinctive des deux espèces étant la structure du grain. Ainsi, à l'intérieur du grain, il y a un cœur opaque que les scientifiques appellent une tache de farine. À cet endroit, la structure se distingue par une plus grande friabilité, en raison de laquelle le riz est capable d'absorber rapidement une grande quantité de liquide et d'augmenter considérablement dans la taille.

Une autre caractéristique importante du riz Arborio est la capacité à libérer des substances amylacées lors de la cuisson qui lient les grains de riz entre eux, ce qui fournit au plat une délicieuse crémosité. Cuire le riz Arborio est adopté assez rapidement - pas plus de 20 minutes, sinon il peut être digéré.