Gibier

Du point de vue gastronomique, la viande de volaille est considérée comme une viande qui est extraite par la chasse et vit principalement dans les forêts. La structure des tissus, la composition chimique, les qualités gustatives et alimentaires du gibier à plumes diffèrent considérablement de la volaille. Le goût et l'arôme du gibier cuit se distinguent par leur spécificité, et les quantités de graisse dans sa viande sont beaucoup plus faibles que dans la viande de volaille domestique.

La plupart du temps, le gibier est utilisé pour cuisiner des plats secondaires et beaucoup moins souvent pour faire des soupes. Outre les bouillons de gibier transparents, qui se distinguent par un arôme assez agréable, et la soupe purée à base de viande de gibier essuyée, ce produit n'est pratiquement pas utilisé dans les premiers plats. Pour la préparation d'un bouillon clair parfumé, les carcasses de gibier sont libérées des os vertébrés, en raison du fait que ce sont eux qui donnent l'amertume aux perles. Il est recommandé de faire de telles soupes peu avant de servir à la table, car l'arôme du plat fini disparaît lors d'un stockage prolongé.

Le meilleur moyen de faire frire le gibier est considéré comme. Sous cette forme, la viande se distingue par sa douceur, sa jutosité et son goût extraordinaire. Faire frire le gibier est accepté par des carcasses entières. Pour la friture, toutes les espèces de gibier sont utiles, et les petits individus sont enveloppés dans des tranches d'épingle pour leur donner un goût plus agréable.

Le goût délicat et délicat est également inhérent aux boulettes naturelles ou farcies de filet de gibier. Mais pour la préparation de ces produits de viande, on utilise principalement un plus grand gibier - des carcasses de perdrix, des sorbets, des faisans et des tétraves. Les abats dérivés du gibier ne sont pas consommés - ils sont principalement jetés.

Espèces de gibier

En ce qui concerne les espèces de gibier, il s'agit avant tout de la taille des plumes, de sorte que l'oiseau est généralement divisé en grand et petit. La première catégorie (le gros gibier) comprend le renard, la perdrix, le téterev, le faisan, le sourd, le canard et l'oie. La caille, le dupel, le waldschnep et le bécas appartiennent à de petites espèces de gibier.

La perdrix, qui est blanche et grise, se distingue par une masse de carcasse d'au plus un demi-kilogramme, tandis que le vortex est caractérisé par un poids de 400 grammes. Teterev et faisan sont clairement dépassés par la masse de leurs semblables - d'un poids moyen d'un kilogramme et demi.

C'est un sourd de grande taille, dont l'adulte atteint souvent 5 kilogrammes. L'oie grise est un peu moins de quatre kilogrammes. Le canard de sable, qui est particulièrement intéressant pour les chasseurs, est à peine plus de 1, 5 kilogrammes.

Waldschnep, qui représente une petite espèce de gibier, a la taille d'un renard, et le poids de ses compagnons (caille, dupel et bécas) est en fait très petit - environ 150 grammes.