Boeuf en marbre

Le bœuf de marbre ou la viande de marbre porte ce nom parce que les tissus musculaires des jeunes taureaux distribuent uniformément les couches de graisse, ce qui fait qu'un morceau de viande ressemble à un motif naturel de pierre noble sur une coupe. Dans le processus de cuisson, la graisse dans le bœuf en marbre fond, remplissant la viande de jus et lui donnant une douceur et une tendresse uniques.

L'exemple classique du bœuf en marbre est un produit de viande de la race Wagyu de renommée mondiale du Japon. Comme vous le savez, cette race se distingue par une prédisposition génétique à l'apparition de couches de graisse dans la viande. Il est intéressant de noter que les Japonais recherchent l'exclusivité du bœuf en marbre grâce à une technologie spéciale d'élevage des animaux, dans laquelle jusqu'à l'âge de six mois, les bovins sont nourris avec du lait, puis pâturés dans les prairies, vivant une vie libre.

Au cours de l'étape suivante de la production de bœuf en marbre, les veaux sont placés dans des chambres individuelles et suspendus sur des guides afin que les animaux ne puissent pas se déplacer, mais ne soient pas couchés. Ceci est nécessaire pour que les muscles des animaux soient en tension et que les intercalaires de graisse nécessaires soient répartis uniformément dans les tissus musculaires. À ce moment-là, les bovins sont nourris avec du grain de sélection, et plus c'est long, plus le bœuf est « marbré ».

En conséquence, le bœuf en marbre est tendre, fondu dans la bouche comme de l'huile. Toutefois, cette technologie assez sophistiquée est très coûteuse, de sorte que la production industrielle de ce type de boeuf ne dépasse pas les frontières du pays. La teneur en calories du boeuf en marbre est d'environ 170 kcal pour cent grammes de viande de haute qualité.

Mais les États-Unis et l'Australie sont les principaux fournisseurs de boeuf en marbre sur le marché mondial. Dans les exploitations agricoles de ces États, il est d'usage d'utiliser un système d'engraissement plus simple et beaucoup moins cher que dans le Pays du Soleil Levant. Le régime alimentaire des animaux, outre le blé, les aliments composés et le maïs, peut comprendre le lait, le vin en poudre et même le miel.

D'ailleurs, c'est grâce à l'engraissement du miel que les muscles des animaux accumulent des substances spéciales qui contribuent non seulement à la plus grande friabilité, c'est-à-dire à la douceur du bœuf de marbre, mais aussi au fait que la friture forme une croûte, contribuant à la conservation de plus de substances utiles dans le plat fini.

Ce qui est remarquable, c'est que immédiatement après l'abattage des bovins, le bœuf en marbre n'est pas prêt à être préparé - la viande est vieillie pendant plusieurs semaines. Pendant ce temps, les enzymes spéciales présentes dans la viande déclenchent des processus chimiques qui détruisent les fibres musculaires. Grâce à cela, le bœuf en marbre devient encore plus tendre et forme enfin son « bouquet » gustatif.