Foie canard

En général, un foie spécial de canard ou d'oie est plus connu sous le nom de foie gras. Elle est le résultat d'un engraissement spécial de la volaille et se caractérise par une augmentation de la graisse. Les volailles qui ont atteint l'âge de treize semaines et le poids de quatre kilogrammes sont engraissées avec des grains de maïs qui ont nécessairement été certifiés pour l'absence de modification génétique.

Le foie de canard de la meilleure qualité provient de trois régions de France. Dans la vallée de la Vendée et de la Loire, les canards mulâtres sont courants, de sorte qu'ils fournissent exclusivement le foie du canard. D'ailleurs, la région la plus célèbre, l'Alsace, est célèbre pour la race d'oies du même nom.

Il convient de noter que la production moyenne de foie de canard est dix fois supérieure à celle de foie gras d'oie. Cela est dû au fait que les oies tolèrent mal l'alimentation accrue et sont plus souvent malades, ce qui fait que le prix du foie d'élite de l'oie est beaucoup plus élevé. Le foie d'oie pèse entre 500 et 900 grammes, tandis que le foie de canard ne dépasse guère 600 grammes.

Pendant ce temps, une autre caractéristique du foie de canard est son goût brillant et rectiligne, contrairement à l'oie, qui se caractérise par un goût crémeux et un arôme délicat. Cependant, la plupart des cuisiniers utilisent le foie canard, grâce à son bouquet de goût « rustique ».

Le marché actuel présente quatre types de foie gras de canard, dont le choix dépend directement du degré de préparation du produit de viande. Tout d'abord, le foie de canard brut et frais, qui a subi un traitement thermique à basse température - 50-60 ° C. Par ailleurs, le foie de canard partiellement cuit mis en conditionnement sous vide (traitement thermique à 80 ° C) est également commercialisé. Le foie de canard en conserve ou entièrement préparé est un produit stérilisé qui peut être conservé toute l'année.

D'ailleurs, ces dernières années, l'industrie a commencé à produire le foie de canard du gel de choc. Avec la bonne exécution de cette procédure lors de la friture au goût, un tel foie de canard est pratiquement impossible à distinguer du produit cru. Cependant, avant la préparation, il est recommandé de décongeler lentement au réfrigérateur pour mieux préserver la graisse et le goût.

Le foie de canard brut se dégrade assez rapidement, tandis que dans le vide, il ne perd pas de fraîcheur pendant une semaine de plus. Quoi qu'il en soit, même en achetant des produits auprès de fournisseurs fiables, faites toujours attention à l'apparence du foie. Idéalement, le foie de canard de qualité a une teinte rose crème ou jaune, et au toucher, il doit être uniformément doux.

L'option idéale pour le foie de canard cuit est considérée comme une baguette ou un rasoir. Ce produit s'harmonise assez bien avec des épices comme le poivre blanc ou le sel floral. Les experts conseillent de combiner le foie de canard avec des goûts acides-sucrés, tels que la gelée de fruits, le chutney d'oignon ou la confiture de baies.