Sauce au poisson

La sauce de poisson fait partie des ingrédients essentiels de la plupart des plats de l'Asie du Sud-Est. En général, la sauce de poisson est obtenue à partir de petites races de poissons qui sont marinées dans une solution spéciale et soumises à un processus de fermentation. Les habitants de pays tels que les Philippines, la Thaïlande, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, le Japon, la Corée et la Chine ne présentent pas leur alimentation quotidienne sans sauce de poisson assaisonnée avec soupe, viande, poisson et légumes.

On pense que la sauce de poisson acquiert ses propriétés distinctives au détriment de la composition chimique. Ce qu'on appelle en Asie le goût de l'umami 旨味 ou « cinquième goût » des substances protéiques, qui est un signe distinctif de la culture japonaise et des traditions culinaires d'autres pays orientaux. Le goût de l'umami dans la sauce de poisson (comme dans d'autres aliments) apparaît grâce à la teneur en glutamate de sodium et en acides aminés. La combinaison gustative de sauce de poisson avec d'autres produits est tout simplement parfaite au détriment du goût original et saumâtre de l'umami.

En plus de la sauce de poisson, le glutamate de sodium (Ye600-Ye69

9) se trouve dans des fromages exceptionnellement délicieux comme Parmesa ou Roquefort, dans les noix, les tomates, le brocoli, les champignons et la viande. N'avez-vous jamais pensé pourquoi les barbecues de viande fraîche ou de poisson sont si délicieux. C'est le goût des esprits que les gourmets et les chercheurs attribuent à un groupe distinct. Les esprits n'ont pas de traduction. Le goût des esprits a été découvert au début du XXe siècle et à ce jour, le débat entre les professionnels sur la question de savoir si les esprits sont le goût principal (salé, sucré, acide, aigu, amer).

L'umami peut être décrit comme un goût de viande ou de bouillon qui joue longtemps. Il existe actuellement les variétés de sauce de poisson suivantes :



du poisson cru ;

du poisson séché ;

une espèce de poisson ;

deux ou plusieurs espèces de poissons ;

les fruits de mer ;

du sang de poisson ;

les viscères ;

sans/avec condiments ;

fermentation de courte durée ;

fermentation profonde ;



En général, la vraie sauce de poisson asiatique est faite d'anchois. Le produit final aura alors un goût et un arôme de poisson prononcés. Lors de la production de sauce de poisson, le poisson est salé et mis dans des boîtes en bois où se déroule le processus de fermentation. Au fil du temps, le poisson commence à laisser entrer le jus de sel, qui est la base de la sauce de poisson. De même, la sauce de poisson peut être classée en fonction du nom régional du produit.

Au Viet Nam, par exemple, la sauce de poisson est appelée nyokmam, en Thaïlande et au Laos - nampla, au Myanmar - ngan bya yai, au Japon - ishira ou setzur, en Corée - ecchot, au Cambodge - tykuti, en Indonésie - pâte terasi, et aux Philippines - patis. Habituellement, la sauce de poisson est ajoutée pendant le processus de préparation du plat. Cependant, il n'est pas rare de faire d'autres sauces à base de poisson, qui sont servies en complément des plats de viande et de poisson.

Ce qui est remarquable, c'est que l'histoire de la sauce de poisson a commencé sur le territoire européen au quatrième siècle avant JC, lorsque les Grecs anciens ont produit pour la première fois une sauce de poisson. Il est vrai que la sauce de poisson moderne est différente de l'ancienne cueillette. La sauce de poisson antique la plus célèbre était le harum romain. Au fil du temps, la sauce de poisson s'est déplacée vers les cuisines nationales asiatiques et est devenue une partie intégrante de la tradition culinaire de la région.