Fromage pecorino

Le fromage Pecorino appartient à une vaste famille de fromages italiens fabriqués à partir de lait de brebis. En règle générale, il a une structure assez granuleuse, qui devient encore visible avec le temps de maturation. Le nom de ce fromage est traduit comme un mouton (de l'italien pecora), et il prend son origine de l'antiquité romaine.

Le fromage Pecorino est produit dans diverses régions d'Italie, ce qui est dû à la présence de variétés régionales de ce fromage. Parmi eux se distinguent quatre principaux - le fromage Pecorino Toscano, Romano, Sardo et Sichiliano.

Le fromage Pecorino Toscano est apparu à l'origine dans la ville toscane de Sienne et était un fromage pressé doux ou non cuit. Il est actuellement produit non seulement dans toute la Toscane, mais aussi dans les régions voisines de l'Ombrie et du Latium. Le fromage le plus vieilli de Pecorino Toscano est appelé stagionato. Il provoque environ six mois sous de petites formes qui lubrifient avec de l'huile d'olive et saupoudrent de cendres. Le produit fini est caractérisé par des notes huileuses-noisettes dans le goût. Mais les fromages moins vieillis de Pecorino Toscano (sept stades et fresco) ont un goût laitier prononcé et une structure plus douce après 20 jours de maturation.

Le fromage Pecorino romano, produit en Sardaigne, dans le Latium et dans le Grosseto, est un fromage pressé cuit qui, selon la norme, doit mûrir pendant au moins 5 mois. Ce fromage est très populaire en Amérique, où il est activement exporté depuis le 19ème siècle.

Le deuxième type de fromage Pecorino, également produit en Sardaigne, est le sardo. Selon le temps de maturation, il se divise en un dolce de sardo doux (20-60 jours) et un mature de sardo mature, qui doit avoir lieu pendant au moins deux mois. En Sardaigne, un tel fromage Pecorino est utilisé comme base pour la fabrication d'une casa marza exotique (la masse de fromage semi-dispersée dans laquelle vivent les larves de la mouche du fromage).

Par son nom, il est clair que le fromage Pecorino siciliano est produit en Sicile. C'est là qu'il mûrit pendant au moins 4 mois, puis il est vendu sous la forme de têtes cylindriques de différentes tailles - de 4 à 12 kilogrammes, et de 10 à 18 centimètres de haut.

Traditionnellement, dans le sud de l'Italie, des pois noirs ou des tranches de poivre rouge peuvent y être ajoutés lors de la fabrication du fromage Pecorino. En outre, certains producteurs le fabriquent avec des excipients naturels comme le rucol, la noix ou les truffes, et frottent la surface des têtes de fromage, par exemple, la purée de tomate.

Lorsqu'il est servi à la table, le fromage Pecorino peut souvent être accompagné de raisins, de poires, de noix, de pain maison ou de miel naturel. En outre, il est souvent utilisé en remplacement ou avec le parmesan.