Produit semi-fini feuilleté

1 portion


L'eau est versée dans le récipient, les œufs, le sel, l'acide citrique et la farine sont ajoutés : 7 % de la farine sont laissés pour le remplissage, 10 % pour la préparation de l'huile. Mélanger la pâte pendant 15 - 20 minutes pour mieux gonfler le gluten. La pâte finie a une température ne dépassant pas 20 ° C. Préparation de l'huile : l'huile est préparée en même temps que la pâte. Il est découpé en morceaux, ajouté de la farine et agité jusqu'à consistance homogène. La farine est ajoutée pour lier l'humidité de l'huile. Si cela n'est pas fait, pendant le déroulement du test, les couches se colleront et interfèrent avec la formation uniforme de la couche. L'huile préparée est moulée sur des plaques rectangulaires, des morceaux d'une certaine masse et mise au frigo pendant 35 - 40 minutes pour refroidir jusqu'à une température de 12 - 14 ° C. La basse température n'est pas recommandée, car lorsque vous roulez, l'huile va s'écraser et déchirer les couches de pâte. La pâte finie est enroulée dans une couche rectangulaire de 20 mm d'épaisseur ou la pièce est enroulée sous la forme d'une boule, qui est ensuite coupée croisée avec un couteau en 4 parties et enroulée avec une épaisseur de 20 - 25 mm. L'huile réfrigérée est placée au milieu de la formation et enveloppée dans une enveloppe. Ils sont nourris de farine et, à partir du milieu, déroulent la pâte dans une couche rectangulaire de 10 mm d'épaisseur. La formation obtenue est pliée en 4 couches : on relie les 2 extrémités opposées, mais pas au milieu, mais plus près d'un bord, puis on superpose une formation sur l'autre. Dérouler à nouveau jusqu'à une épaisseur de 10 mm et convoluer en 4 couches. Ils se déroulent dans toutes les directions en douceur, lentement. Lors d'un déroulement rapide et brusque, les couches de pâte se déchirent et les produits sont mal levés. Mettre la pâte au frigo pendant 35 - 40 minutes, la refroidir et l'huile à une température de 12 - 14 ° C. Après refroidissement de la pâte, elle est encore déroulée 2 fois et pliée en 4 couches. La pâte enveloppée est mise au frigo pendant 30 minutes pour être refroidie, puis enroulée dans la couche de l'épaisseur souhaitée. Le total est déroulé et la pâte est pliée en 4 couche 4 fois. La pâte ainsi préparée est, par ses qualités, la meilleure et se compose de 256 couches. Si vous préparez une pâte avec moins de couches, l'huile s'écoule pendant la cuisson et les articles deviennent rigides. Avec un grand nombre de couches, il est rendu mince, facile à déchirer lors du déroulement, les produits sont obtenus avec une mauvaise élévation. Pour certains produits, le beurre de la pâte est remplacé par la margarine. Après le refroidissement, la pâte feuilletée est découpée en morceaux et enroulée en plaques d'épaisseur 4, 5-5 mm. Les portions préparées sont placées sur une feuille de pâtisserie mouillée d'eau. Après préparation, la pâte est nettoyée pendant 15 - 20 minutes. Durée de cuisson 25 - 30 minutes à une température de 220 - 250 ° C.