Joue avec la tête

La tête (les têtes de poisson) est soigneusement traitée, enlever les branchies, les yeux, étouffer avec de l'eau bouillante, laver. La tête ainsi préparée est remplie d'eau froide et portée à ébullition. Cuire en tuant le feu pendant une heure. Enlever régulièrement la mousse formée à la surface du bouillon, tout en ajoutant une cuillère d'eau froide. Pendant que le bouillon est cuit, faire pousser le chou haché (rincer le chou trop acide dans de l'eau froide et aussi le presser). Mettre le chou dans la casserole, ajouter le beurre ou la margarine, une cuillère de tomate purée, un peu de bouillon ou de l'eau pour éviter que le chou ne s'assèche. Fermer la casserole avec un couvercle et laisser mijoter d'abord à feu doux, puis à feu doux pendant une heure, en remuant occasionnellement. Coupez la racine de persil, les carottes et les oignons en cubes, mélangez la graisse avec le reste de tomate purée et ajoutez le chou dans les 10-15 minutes avant la fin de l'extinction. Je vais enlever la tête, séparer la pulpe des os et des cartilages. Procédez au bouillon. Dans un bouillon bouillant, mettre le chou préparé avec les racines et les oignons et cuire pendant 20-30 minutes. Ajouter le sel, la feuille de laurier, le poivre avant de terminer la cuisson. Ajouter la sauce blanche (farine sautée au beurre, diluée avec du bouillon) . Pri servir dans l'assiette mettre les tranches de tête cuites, les remplir de bouches, ajouter la crème aigre et les verts.