Crème protéine crue

Les blancs d'oeufs sont refroidis à 2 ° C et fouettés dans une pièce froide. L'inventaire est d'abord lavé à l'eau bouillante, puis à l'eau froide. Les protéines sont d'abord battues lentement, puis à la vitesse rapide. Lorsque les protéines augmentent de 5 à 6 fois le volume et que la mousse devient résistante sans arrêter la foudre, on ajoute progressivement de la poudre de sucre mélangée à de l'acide citrique et de la poudre de vanille. Après quoi la crème n'est pas battue plus de 2 min (si elle est battue plus longtemps, elle s'assoit). Il doit y avoir une masse blanche et neigeuse. La crème doit être utilisée immédiatement, car elle est très instable. Pour mieux préserver la forme de la finition, il est recommandé de traiter thermiquement les articles à une température de 220 à 240 ° C pendant 1 à 3 min.