Crème lait-protéine

La gélatine est versée de l'eau pendant une journée, puis chauffée dans un bain de vapeur et injectée dans le sirop de sucre pré-emballé (le sucre et l'eau sont pris dans un rapport de 4: 1 respectivement). Battre séparément les protéines réfrigérées jusqu'à une augmentation de 5 à 6 fois, puis introduire le sirop de sucre-gélatine, battre jusqu'à la formation d'une masse luxuriante. La masse protéique est couplée à la masse d'huile battue et continue à battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit abondante. À la fin de la foudre, le cognac, la poudre de vanille, l'acide citrique sont ajoutés à la crème.