Crème à l'huile « charlotte »

Pour cette crème, on prépare un sirop d'œuf et de lait. Le sucre avec le lait est porté à ébullition. Les œufs sont battus de 5 à 7 min pour qu'ils ne se frottent pas à l'opération suivante (la qualité de la crème se dégrade). Le lait chaud et le sucre sont injectés dans la chaudière avec des œufs battus. Si vous versez du lait tout de suite, les œufs se frottent. La masse obtenue est placée sur un bain d'eau et cuite à une température de 104 à 105 ° jusqu'à épaississement (environ 10 min). Le sirop d'œuf et de lait est compté et refroidi à 20 °. L'huile de lait est nettoyée, découpée en morceaux et fouettée de 7 à 10 minutes en marche silencieuse, puis mise en marche rapide, ajouter progressivement du sirop d'œuf et de lait, du cognac, du poudre de vanille et soulever 10 à 15 minutes de plus. Le remplacement de la formulation est effectué selon le tableau d'interchangeabilité des produits du recueil de formulations. La crème est préparée de la même manière, seulement dans le lait condensé est ajouté de l'eau, des œufs battus et trempé dans un bain d'eau de 2 à 3 minutes, en mélangeant bien la masse, puis essuyé à travers un tamis. Exigences de qualité : une masse huileuse homogène et luxuriante de couleur jaune, conserve bien la forme, l'humidité 25 %. La crème est moins résistante au ronflement que l'huile.