Sirop de sucre volé

L'eau est versée dans la casserole, le sable de sucre est endormi, mélangé et mis sur la cuisinière de sorte qu'il ne chauffe fortement que d'un seul côté. De l'autre côté, il peut y avoir une mousse qui doit être enlevée périodiquement avec une cuillère ou un bruit. Quand la mousse s'arrête, la casserole est mise sur un grand feu et le sirop est infusé jusqu'à l'échantillon sur un « fil épais ». La densité du sirop est déterminée comme suit. Prendre avec une cuillère de la casserole un peu de sirop chaud et, en soufflant, refroidir légèrement. On saisit ensuite entre l'index et le pouce une goutte de sirop chaud et, en soufflant les doigts, on les déplace et on les déplace rapidement. Dans ce cas, un « fil » fin ou épais de sirop apparaîtra entre les doigts. Le fil épais correspondra à une teneur en sucre du sirop de 85 %. Le sirop est ensuite refroidi à 80 ° C, on ajoute du sucre vanillé (2-3 g) ou par example une demi-cuillère de cognac ou de liqueur.