Lièvre rôti (selle) (civet de lievre braise)

1 portion


Préparer le lièvre pour la friture, frotter avec du sel et du poivre noir, couvrir avec de fines tranches de lard, puis envelopper dans un morceau de papier lavé. Mettre dans la chaleur avec beaucoup de porc fondu et mettre la chaleur pendant 20 min dans un four préchauffé (jusqu'à 200 ° C). Pendant ce temps, le liquide restant, dans lequel les morceaux de lièvre pour le pâté ont varié, est trempé dans une casserole peu profonde et bouilli jusqu'à ce que la quantité de liquide diminue des deux tiers. Je vais sortir la chaleur du four. Couper le lièvre en petits morceaux longs et le mettre dans un bouillon cuit. Le jus restant dans la chaleur refroidir, enlever la graisse et verser du vin rouge et de l'eau dedans. Mettre le jus sur le feu pendant 1 à 2 min et le verser dans le bouillon bouilli dans lequel se trouvent les morceaux de lièvre. Fermer la casserole avec un couvercle et mettre à feu doux pendant 15 min Servir à la table avec la purée de châtaignes et la confiture de cassis. Note. Certains amateurs préfèrent supporter la viande d'un vieux lièvre en marinade de 24 h et celle d'un jeune de 12 h.