Préparation et stockage des abats (reins, foie, langue, cerveau)

1 portion


Plats à base d'abats. la valeur nutritionnelle des abats n'est pas la même. les plus précieux sont le foie, le cœur, la langue, le cerveau, les reins. de nombreux abats sont utilisés à des fins thérapeutiques. En raison de leur faible teneur en substances extractives et de leur teneur relativement importante en tissus conjonctifs. le traitement culinaire des abats exige un strict respect des règles sanitaires. Ils préparent des plats bouillis, frits et rôtis. Le foie est frit sans traitement thermique préalable, le reste des abats est bouilli avant d'être chaud et éteint. Les reins sont remplis d'eau froide, portés à ébullition, la décoction est égouttée, les reins sont remplis d'eau chaude et cuits jusqu'à 1 à 1, 5 h. Les reins réfrigérés sont stockés sans bouillon sous un chiffon humide. Les langues sont remplies d'eau bouillante et cuites à ébullition faible jusqu'à 2 à 2, 5 h. Les langues chaudes cuites sont plongées pendant 5 min dans de l'eau froide et nettoyées. Ils le gardent dans un bouillon. Les cerveaux pour la cuisson sont mis dans un centenaire, remplis d'eau froide (1 - 1, 5 litre pour 1 kg), le beurre, le sel, les verts sont ajoutés.