Mousse de foie de veau (mousse ai foie de reau)

4 portions


Faire fondre 2 cuillères de beurre dans la chaleur et y faire frire le foie et l'oignon pendant 10 min Passer à travers le hachoir à viande. Faire fondre le reste de l'huile dans la casserole séparément, y verser en remuant, farine, sel, poivre. Lorsque la masse devient homogène, versez de la crème dans la masse et portez à ébullition. Conserver à feu doux 5 min. Remuer séparément avec un cognac jaune et un jet fin, ajouter 1 demi-sauce chaude, en agitant continuellement pour empêcher la coagulation. Ajouter les jaunes à la viande hachée et mélanger soigneusement. Fouetter les protéines jusqu'à la formation d'une mousse d'air (mais pas sèche) et les verser avec un jet fin dans la viande hachée. Une fois de plus, tout est bon à fouetter, mettre dans une casserole, mettre dans une grande casserole peu profonde, dans laquelle de l'eau chaude est versée sur 2 cm. Fermer la casserole avec du papier lavé et mettre au four préchauffé à 165 ° C pendant 1 h. Servir la mousse à la table avec la sauce aux champignons ou à l'espagnol (voir recettes 8 et 2

9).