Salade de volaille au jambon

Tremper les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes et éplucher la peau. Couper les tomates en petites tranches. Couper le sternum de poulet, le jambon et le fromage en bandes de la même taille. Cuire les feuilles de salade, rincer et laisser égoutter l'eau. Préparer la mayonnaise : mélanger le jaune avec le sel et le sucre jusqu'à consistance dense, puis commencer à mélanger goutte à goutte l'huile végétale au jaune testiculaire (l'huile et le jaune doivent être à la même température). Une fois épaissie, ajouter le jus de citron, le poivre moulu et la moutarde. Couper la gousse d'ail en deux et la frotter de l'intérieur de la salade, puis la mettre avec les feuilles de salade. Sur les feuilles de salade, mettre les morceaux préparés de tomates, de jambon, de viande de volaille et de fromage, décorer avec les verts de persil. Servir la mayonnaise séparément à la salade.