Mousse de saumon (mousseline de saumon)

6 portions


Mettre le poisson dans une casserole de légumes, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, verser de l'eau et du vin blanc sec, porter à ébullition et faire cuire à feu doux 30 min. Retirer du bouillon, enlever la peau, extraire les os, briser. Faire fondre 4 cuillères de beurre dans un centenaire et y faire frire la farine. Ajouter le lait fin et faire bouillir jusqu'à ce qu'il bouille. Faire bouillir pendant 5 min. Réfrigérer. Frotter le reste de beurre, mettre le poisson flou et le frotter jusqu'à ce qu'il forme une masse homogène. Ajouter le vin rouge, la crème aigre et la sauce au lait blanc réfrigéré. Fouetter jusqu'à la formation de mousse. Saler au goût. Verser dans un litre et mettre au frigo pour que la mousse soit figée.